La commune allemande de Baiersbronn, située dans le Baden-Württemberg, est gratifiée de 8 étoiles dans le guide Michelin. Dans un aucun autre endroit au monde, on ne compte une telle concentration d’étoiles au guide Michelin.
A Baiersbronn, une commune de la Forêt Noire, vivent à peine 15.000 habitants. Par conséquent, ce village compte une étoile pour 2.000 habitants.
Paris compte une étoile par 16.000 habitants. Londres arrive à peine à une étoile pour 100.000 personnes. Baiersbronn se démarque également par sa renommée culinaire mondiale.
Avec les hôtels Bareiss et Traube Tronbach, le village compte depuis longtemps deux restaurants trois étoiles. Il y a quatre ans, le Romantik Hotel Sackmann a obtenu une deuxième étoile.
« Le secret de Baierbronn est l’équilibre », affirme The Economist. « La commune est assez provinciale. Le sol produit peu et en outre, le village est relativement isolé. Cela a fait des résidents de véritables pionniers. »
« C’est à Baiersbronn qu’a été inventée la plaque d’aggloméré, constituée des restes de bois qui ne pouvaient pas être transformés en planches. »
Créativité
« Après la Seconde Guerre mondiale, la région a connu une augmentation du tourisme », explique The Economist. « Cet avenir prometteur s’est cependant vu rapidement menacé par le succès des côtes espagnoles. Pour écarter ce danger, Baiersbronn s’est tourné vers la gastronomie.»
A Baiersbronn, la finesse et la créativité se combinent à des exemples de sobriété et de pragmatisme typiques de la région. La cuisine locale ne s’égare pas dans des plats contenant une liste infinie d’ingrédients ou se caractérisant par d’autres fantaisies culinaires. Les chefs locaux ont pour leitmotiv que chaque aliment doit garder son aspect, son goût et son odeur authentiques.
« Le dernier élément de cet équilibre idéal se retrouve dans la rivalité amicale entre restaurants », souligne le magazine. « La compétition augmente la qualité et la collaboration garantit le maintien d’un haut niveau. »
« Les chefs ont notamment travaillé à une révision des programmes de cours des écoles locales et une série de cours traditionnels ont été remplacés par des formations en arts culinaires. »
« En outre, grâce à une hiérarchie plate, typique des petites entreprises familiales allemandes, les recrues résistent à l’appel des restaurants des villes et l’on maintient les compétences locales. »
Malgré cet ancrage local, la commune allemande jouit d’une renommée mondiale. Dans les meilleurs restaurants du monde, on retrouve des chefs qui ont travaillé en cuisine à Baiersbronn.
Les anciens collaborateurs de restaurants du bourg allemand totalisent 82 étoiles. S’il s’agissait d’un pays, ce dernier se classerait 12ème au rang mondial. L’histoire du village, les valeurs locales et la culture d’entreprise permettent d’aboutir à un succès gastronomique difficile à reproduire ailleurs, conclut The Economist.
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